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      員工一天九換裝!一起揭秘中山市華僑中學食堂后廚神秘面紗

      每天早上六七點,載滿食材的貨車就會駛入中山市華僑中學,來到位于食堂后面的揀菜間。這里是學校食材開始進行處理的第一站。

      近期,校園食品安全問題引發眾多家長和學生們的關注。中山的學校食堂食材是否新鮮,監管是否到位?3月26日上午,南方+直播小分隊來到中山市華僑中學高中部第一食堂,帶大家了解后廚操作流程和環境,體驗就餐,看食材是如何一步步變身成為美味佳肴送到學生餐桌上的。

      全市6成中小學校由學校食堂直接供餐

      根據中山市教育和體育局提供的數據顯示,全市目前共有中小學324所,其中205所中小學校由學校食堂直接供餐、63所學校是由集體配餐公司送餐到校。中小學食堂管理量化分級全部達B級以上,A級單位有142家,A級率為69%。

      此前,中山市華僑中學的食堂是由本地餐飲企業承包經營。從去年7月開始,華僑中學開始自主經營食堂。“食堂外包的優勢在于方便員工管理和成本控制,但是學校自主管理更能保證學生餐飲安全和營養,我們有信心和底氣做好這項工作。”中山市華僑中學副校長陳海鷗說。

      陳海鷗的信心和底氣來自哪里?記者按照后廚操作流程,一步步為網友們揭開該校后廚的神秘面紗。

      揀菜間是學校食材開始進行處理的第一站。走進該校揀菜間,映入眼簾的是多個顏色各異的籃子,或紅或黃或藍或白,整齊地擺放在架子上。據該校食堂主管農中永介紹,不同種類的食材有固定的籃子放置,實現專籃專用。例如,紅色籃子放置生肉類、白色籃子放置蔬菜類等。同時,揀菜間還配套有清水池、膠框洗池、雞蛋洗池,在這里食材將被進行初步的分類和清洗。

      離開揀菜間,走過一條5米寬的過道,就真正進入了食堂的后廚操作間。每天,后廚工作人員進入后廚操作間前,會進行晨檢,若出現手指受傷流血、發燒感冒等身體不適的情況,則不能繼續進入后廚工作。每位員工必須經過培訓,考核通過后才能上崗。進入后廚前,員工都必須進行更衣,穿經過消毒的工作服、戴上帽子和口罩。

      “不只是進入前要更衣,在里面烹調食物后前往配餐區,我們的員工也要進行二次更衣,也就是做一餐飯,員工要換三套衣服——平常衣服、加工衣服,分餐衣服,一天三餐要換九次衣服。這樣才能確保讓學生吃最健康的食品,在一定程度上為師生的飲食安全撐起了‘保護傘’。”陳海鷗向記者介紹道。

      記者繼續往前走,來到了倉庫區。倉庫區分為冷藏冷凍、配料區、主食區三個小空間,分門別類地擺放著相關的食材。據悉,物資存放要做到“三分開”:主食、副食、冷藏分開;生、熟分開;食品與非食品分開。食材倉庫要做到“三做到”:防潮,防鼠,原料存放做到離墻離地。冷藏冷凍間一般用于存儲當天食材,除了雞腿肉和雞翅會選擇冰凍之外,其余的蔬菜和肉類都是當日送到,當日加工。

      在揀菜間,當天的新鮮食材會被進行初步的分類,之后再送到粗加工區。在粗加工區這里,分類后的食材或被再次清洗,或被切塊進行進一步加工,做好了入鍋被烹調的準備。據了解,每天上午9點30分-10點30分,下午14點20分-15點30分,整個加工區都會進行紫外線消毒,確保衛生安全。

      還未進入烹調間,一陣香味就撲鼻而來。里面的員工正有條不紊地進行著翻炒、煲湯、盛飯、運送成品等工作。一道道美味佳肴就在烹調間這里“誕生”,即做即送,運到旁邊的成品傳送處,進入配餐區,由配餐區的員工為學生配餐。至此,整個操作流程使食材變身成為學生餐桌上的美味佳肴。

      學校實行領導陪餐制,讓家長更放心

      為師生撐起飲食安全“保護傘”,華僑中學不只在后廚操作細節上下功夫,在監管上也卯足了勁。據陳海鷗介紹,該校還成立了由校長為組長,食品安全管理員,校醫,營養師等組成的食品安全工作領導組,同時還另由學生,教師,家長代表組成的膳食委員會對于食品安全進行監管。比如所有的原料供應商都經公開招標進行采購,并由食品安全工作領導組和膳食委員會審核,對中標供應商簽訂協議書,保證食品安全和質量。

      此外,早在2017年,華僑中學就應市委市政府要求,開始實行學校領導陪餐制。陳海鷗說:“每天都有學校領導、行政人員按照值班表,輪流到食堂陪同學生用餐,了解學生用餐情況,關心他們的生活和學習情況。”對于陪餐制的實行,陳海鷗坦言,不管是學生還是家長都非常滿意,在第一時間了解學生用餐情況,及時反映用餐問題,讓學生滿意,家長放心。

      據陳海鷗介紹,學校食堂主打“家的味道”和“健康飲食”兩個主題,這學期開設了Q味美食走廊,推出了包括面食、排骨飯、臺灣鹵肉飯,西餐牛扒等多樣菜品,大大地滿足了師生們不同的口味要求。目前每天每餐有面食、有中餐、有西餐共18到20個品種供應,價格在5.5元到20元之間。

      “目前,學校高中部和初中部在校生共計7000名左右。中午就餐時間比較緊張,我們要求食堂在中午12點30分前必須分餐完成,以保障學生的正常作息時間。平均每位學生的分餐時間只有數秒。”陳海鷗說。

      參觀完華僑中學的后廚操作流程和環境之后,中山市市場監督管理局餐飲科副科長暨鐵竹表示,該校食品安全管理機構和制度健全,加工場所布局合理,操作規程規范,制度執行基本到位,食品安全風險總體可控。

      “食品安全無小事,一個小小的不良習慣,可能會引發大事故。因此,食品安全工作要從小事做起。學校食堂供餐數量大,備餐時間長,做好學校食堂食品安全工作任重而道遠:首先,加強原料進貨查驗管理。要嚴格執行食品采購索證登記驗收制度,保證原料合格,進貨渠道清晰,使用前檢驗。其次,加強食品加工備餐分餐過程管理。做到食物煮熟煮透、生熟分開,防止食物交叉污染;嚴格控制備餐間環境衛生,盡量縮短成品到食用的時間。再次,加強供餐品種和范圍的管理。不得超范圍、超供餐能力供應食品,不提供燒鹵熟食、涼菜、生食水產品等高風險食物。”

      【南方日報記者】廖冰瑩 郭冬冬 郎慧 葉志文

      本文轉載自:南方+

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